Ein Besuch bei der Linde Betriebskantine

01. Feb 2017

Gesund und lecker Essen in der Kantine eines Konzerns

Heute habe ich einen kleinen Ausflug nach Pullach gemacht, um mich mit Kurt Stümpfig zu treffen. Herr Stümpfig ist Küchenleiter der Linde Betriebskantine, auch Agora genannt. Das Agora Restaurant ist wohl eine der besten Betriebskantinen des Landes. Schon seit 2005 ist das Restaurant bio-zertifiziert und damit eine der ersten Kantinen, die in Deutschland auf Bio setzten.

Aber nach über drei Stunden Gespräch mit Kurt Stümpfig weiß ich, dass es hier um sehr viel mehr als “nur” bio geht. Es geht darum, jeden Tag an die 2.000 Mitarbeiter mit Essen zu versorgen, das ihnen bekommt, das sie langfristig gesünder macht, das sie mögen (und manchmal sogar mit nach Hause nehmen, so gut schmeckt es ihnen), das vielfältig, bunt und immer frisch zubereitet ist, “selbst bei den Tonnen an Spargel, die wir pro Saison verarbeiten, ist jeder einzelne Stängel knackig”, darum, Essen anzubieten, das den Horizont und das Wohlbefinden erweitert, das die Verdauung positiv beeinflusst, das auch die indischen und arabischen Mitarbeiter essen können und wollen, Speisen, die nicht nur vegan, sondern zugleich auch vollwertig sind, und die einfach lecker schmecken. Es geht aber auch um faire Deals mit den Zulieferern, um lokale und regionale Produkte, um möglichst wenig Leid für die Tiere und deren vollständige Verarbeitung, denn Herr Stümpfig kauft das gesamte Tier und verarbeitet vom Herz über die Leber zum Schwanz vom Ochs jedes einzelne Teil. Und weil er und seine Crew ihr Handwerk verstehen, wird das auch alles angenommen und gegessen. Spätestens als ich die auf den Punkt rosa gebratenen Entenbrüste und den saftigen rosa Lachs an der Essensausgabe sehe, weiß ich, dass das kein Geschwätz ist. In wenigen Restaurants versteht man sein Handwerk vermutlich so gut wie hier. Wie oft habe ich mich schon in Steak-Restaurants darüber geärgert, das Fleisch nicht wie bestellt zu bekommen und es nicht selten sogar (mit blutendem Herz) zurückgehen lassen?! Und hier schafft man dies für 2.000 Essen zwischen 11:30 und 13:30 Uhr? Ich bin begeistert. Und auch ein wenig baff.

Doch das Angebot des Fleisch-Grills geht fast unter neben all den anderen Theken, an denen sich die Mitarbeiter bedienen können. Frische Salate (ja frisch! Heißt auch, dass der Blumenkohl im Haus gedünstet wurde, die rote Bete nicht vakuumiert und vorgeschnitten daher kommt und es dazu natürlich auch wahlweise ein veganes Dressing gibt), Antipasti, eine prominente und gut besuchte vegetarische/vegane Theke, hausgemachte Suppen ohne Fertigbrühe oder Geschmacksverstärker, vegane Desserts neben “echtem” Obstsalat, etc. etc.

Wir essen eine Art Chili sin carne mit einem Schlag Perl-Getreide, ein Urgetreide, das von einem Anbieter aus dem Chiemgau kommt und so gekocht ist, “dass es kein Klotz im Magen ist, sondern bis zum Abend sättigt und wunderbar bekömmlich ist”. Auch die Bohnen blähen kein bisschen auf, sondern sind so gekonnt und raffiniert zubereitet, dass sie nicht nur köstlich schmecken, sondern auch anschließend noch richtig Freude bereiten. Natürlich muss, oder besser gesagt, darf ich auch das vegane Gericht probieren, eine Art Buchweizen-“Risotto” mit Tempeh. Köstlich!

Doch das mache ich dann vielleicht beim nächsten Mal. Denn ich darf in ein paar Wochen etwas mehr Zeit hier verbringen, in der Küche, also hinter den Kulissen, wobei es hier keine wirkliche Kulisse gibt, denn die Küche ist offen.

Das Restaurant bietet Platz für hunderte, doch ist die Akustik so gelungen, dass man beinahe das Gefühl hat, alle unterhielten sich flüsternd. Keineswegs der Fall, sondern einfach genial gebaut.

Ich könnte Seiten füllen darüber, wie anders, wie toll, wie smart geführt und toll umgesetzt diese Kantine ist. Wie sehr sie sich unterscheidet von den meisten Konzern-Kantinen, wo die einzigen zu erfüllenden Kriterien die des Preises und der schnellen Massenabfertigung sind.

Herr Stümpfig versorgt mich noch mit jeder Menge Material wie energiespendenden Tees, die auch im Café verkauft werden und Lesestoff zu diesem überaus gelungenem Konzept. Ich gehe zur S-Bahn, die direkt vor dem Gelände hält. Mir gegenüber ziehen sich vier Schüler Krapfen mit rosa Zuckerguss rein, während sie Snapchat-Videos posten, und kurz später beobachte ich in der S-Bahn eine “Dame” in schickem Kostümchen, die eine Butterbreze in sich hineinschlingt und die dazugehörige Papiertüte achtsam auf den Boden fallen und dort liegen lässt.

Wir brauchen mehr Menschen wie Kurt Stümpfig auf dieser Welt, die auch nach 25 Jahren in dieser Position und Firma noch mit so viel Begeisterung ihren Job machen und davon erzählen. Die brennen, die nicht nur an sich denken, sondern auch an die Umwelt, an die Tiere, an die Gesundheit, an die Mitmenschen, an die Jugend, der das Berufsbild Kochs schmackhaft gemacht werden soll. Menschen, die nicht nur daran denken, welchen unmittelbaren Nutzen und Gewinn ihr Handeln bringt, sondern die auch an morgen denken. Und an die Anderen. Was für eine Inspiration und ein Beweis dafür, dass es eben doch geht. Wenn man nur will und sich traut!

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